□記者 姜培軍

為保護(hù)曹州耿餅品牌、發(fā)展傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，我市從業(yè)者注冊(cè)了多個(gè)與“曹州耿餅”相關(guān)的商標(biāo)，相關(guān)部門以“耿餅”命名了街道。一些從業(yè)者對(duì)曹州耿餅的包裝進(jìn)行“提檔升級(jí)”，推出了不同包裝、不同標(biāo)準(zhǔn)的“私人訂制”產(chǎn)品，并借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳和銷售，促進(jìn)了曹州耿餅知名度的提高、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

曹州耿餅有了“護(hù)身符”

“耿餅制作過(guò)程基本結(jié)束，目前正在上堆、長(zhǎng)霜，預(yù)計(jì)元旦前后上市?！?1月10日，市級(jí)“非遺”曹州耿餅第六代傳承人楊存亮告訴牡丹晚報(bào)全媒體記者，“10多年來(lái)，曹州耿餅市場(chǎng)價(jià)都是50元一斤，今年準(zhǔn)備繼續(xù)延續(xù)這個(gè)價(jià)格?！?/p>

據(jù)了解，耿餅的制作通常分為選果、去蒂、旋皮、晾曬、過(guò)風(fēng)、上堆、包裝等幾個(gè)程序。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無(wú)核、味醇香甜，要想達(dá)到這樣的效果，每道加工程序都需“精耕細(xì)作”。

自10月份以來(lái)，一些水果店開(kāi)始銷售柿餅，那么，它們是菏澤的嗎？與曹州耿餅有什么區(qū)別呢？

11月10日，牡丹晚報(bào)全媒體記者走進(jìn)菏澤城區(qū)一家大型水果店，見(jiàn)到了正在銷售的柿餅，標(biāo)簽上注明“柿餅14元一斤”。據(jù)工作人員介紹，這不是曹州耿餅，而是來(lái)自陜西的柿餅，包裝為透明塑料盒，沒(méi)有商標(biāo)。記者以22元的價(jià)格購(gòu)買了一盒，共11枚柿餅，餅上有一層薄薄的柿霜。這些柿餅的個(gè)頭、造型與曹州耿餅相差不大，只是顏色較淺、發(fā)紅。曹州耿餅一般結(jié)豆瓣霜，潔白細(xì)膩，餅肉呈現(xiàn)琥珀色。

那么，如何辨別購(gòu)買的耿餅是不是正宗的曹州耿餅?zāi)兀?/p>

多年前，牡丹晚報(bào)全媒體記者曾經(jīng)請(qǐng)教過(guò)菏澤耿餅協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)宇中輝。他從柿蒂、柿霜、柿肉等方面為廣大讀者支招。“柿蒂完整無(wú)缺或沒(méi)有柿蒂的，不是曹州耿餅；柿霜分布不均勻，有厚有薄的，不是曹州耿餅；將耿餅自然掰開(kāi)，能分成完整兩塊，中間沒(méi)有果肉連接的，不是曹州耿餅?！庇钪休x解釋道。

據(jù)了解，曹州耿餅多由大二糙、小二糙、八月黃、九月青等少數(shù)幾個(gè)品種制作而成，上面的柿霜完全是柿子在自然風(fēng)干過(guò)程中長(zhǎng)出來(lái)的，稱為“豆瓣霜”；由于制作伊始，曹州耿餅就將柿蒂的邊緣去掉，所以正宗曹州耿餅只剩下柿蒂的中心部分；大二糙、小二糙、八月黃、九月青等品種柿子含糖量高，制作出的耿餅糖分足，在自然掰開(kāi)時(shí)有糖汁狀的成分出現(xiàn)。據(jù)楊存亮介紹，目前曹州耿餅制作多采取傳統(tǒng)模式，使其在低溫下自然長(zhǎng)霜，所以耗時(shí)較長(zhǎng)；而外地柿餅一般采取機(jī)器烘干的方式進(jìn)行制作，用時(shí)較短、上市較早。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，二者相比，采取傳統(tǒng)模式制作的耿餅顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

為保護(hù)曹州耿餅品牌，發(fā)展傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，我市從業(yè)者已注冊(cè)了“曹州”“曹州耿餅”“耿餅”“耿柿緣”“柿柿順利”等多個(gè)商標(biāo)。為滿足不同客戶需求，一些從業(yè)者對(duì)曹州耿餅的包裝進(jìn)行“提檔升級(jí)”，在銷售上開(kāi)始試水“互聯(lián)網(wǎng) ”。幾年前，“80后”耿餅產(chǎn)業(yè)從業(yè)者朱家鵬、白晉濤，為開(kāi)拓市場(chǎng)，滿足客戶需求，推出了不同包裝、不同標(biāo)準(zhǔn)的“私人訂制”產(chǎn)品。

柿霜出于曹州

“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來(lái)?！边@是清代著名詞人王士禎贊美曹州耿餅的詩(shī)句。耿餅橙黃透明，表面生有一層薄霜，取一個(gè)放入口中，頓覺(jué)綿軟甘甜，咬一口感覺(jué)肉質(zhì)細(xì)軟，令人回味無(wú)窮。

柿霜是制作耿餅時(shí)的重要副產(chǎn)品，最早記錄于明朝萬(wàn)歷年間的《魯府禁方》。每到霜降前后，柿農(nóng)把出霜的柿餅在特制竹籠中脫粉收集好，由商戶將下鄉(xiāng)收購(gòu)的柿霜經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝加工熬制成直徑3-4厘米、厚2-3厘米的圓形或方形塊狀，以便于保存、銷售。據(jù)出身于制霜世家的桑紅星介紹，明朝有位魯王叫朱三畏，記載柿霜的《魯府禁方》便是其手下御醫(yī)龔延庭撰寫的。后來(lái)，這本書在歷史風(fēng)云變幻中失傳，在北京故宮中存留有《魯府禁方》的片段記載。直到20世紀(jì)初，這部書在日本出現(xiàn)。1915年，一位愛(ài)國(guó)華僑設(shè)法將這本書從日本復(fù)印出來(lái)，《魯府禁方》再次出現(xiàn)在大眾視野中。

清初農(nóng)學(xué)家丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中記載了柿霜的生成過(guò)程：“柿餅用大柿去皮，捻扁，日曬夜露，至干，納甕中，自生柿霜?！边@與目前曹州耿餅的制作工藝、過(guò)程基本吻合。雖然柿樹栽植遍布全國(guó)，但并非有柿樹便產(chǎn)柿霜，在山西“柿霜產(chǎn)蒲州府”，在山東“柿霜佳于曹州”。

柿霜的形成除了與柿子的品種、含糖量有關(guān)，也與溫度、濕度等環(huán)境因素有很大關(guān)系。因此，柿霜主要產(chǎn)于山東、河南、陜西、山西等氣候適宜的北方地區(qū)。

柿霜對(duì)原料要求非常嚴(yán)格。它以綠色無(wú)公害加工成的柿餅為原料，其中以曹州耿餅所生的豆瓣霜為最佳?！耙欢压灢拍芴崛∫粔K柿霜?！鄙＜t星說(shuō)。因?yàn)槭了蟻?lái)源較少，季節(jié)性較強(qiáng)，所以加工后的柿霜比較昂貴，有著“窮人的藥品、富人的食品”一說(shuō)。據(jù)桑紅星介紹，柿霜對(duì)治療口腔潰瘍有奇效。因?yàn)槭了卺t(yī)療、飲食等方面具有獨(dú)特價(jià)值，宮廷對(duì)柿霜的需求量較大。相關(guān)產(chǎn)區(qū)每年要向朝廷進(jìn)貢柿霜，朝廷有時(shí)會(huì)將柿霜作為賞賜品，賜予后宮妃嬪、大臣等。桑紅星曾查閱《中國(guó)面點(diǎn)史》，該書收錄的清宮《養(yǎng)吉齋從錄》就有山東巡撫進(jìn)貢曹州柿霜九匣的記述。

據(jù)史料記載，柿霜是清朝雍正皇帝偶爾噙化之物，他曾對(duì)曹州柿霜作出高度評(píng)價(jià)。雍正五年（1727）四月初七日，雍正皇帝在給河南巡撫田文鏡的諭旨中提到“聞柿霜出于曹州，隨便進(jìn)些來(lái)，非急用之物，京中市賣者亦甚多，但不便買用，不必多進(jìn)?！焙髞?lái)又催問(wèn)田文鏡：“柿霜為何尚未見(jiàn)到”。田文鏡進(jìn)貢柿霜兩盒后，雍正帝在朱批中回復(fù)“去歲太多，此番少些。朕用不了，賞人少不敷，至秋間八九月再送些來(lái)?！庇纱丝梢?jiàn)，雍正皇帝對(duì)柿霜的喜愛(ài)之情。清代中后期，菏澤等柿霜產(chǎn)地受自然災(zāi)害等因素影響，柿霜貢奉跟不上需求，地方巡撫不得不上疏請(qǐng)求寬限，甚至乞求停止貢奉柿霜。咸豐五年（1855）十一月二十七日，山東巡撫崇恩上疏奏明菏澤不能貢奉柿霜的原因。

菏澤有了耿餅街

西連振興路，東接桂陵路，不經(jīng)意間，在菏澤中央悅府小區(qū)及其二期之間，有了一條以耿餅命名的道路——耿餅街。

耿餅街東西走向，為城市次干道，約400米長(zhǎng)。目前，耿餅街東西兩頭已經(jīng)有了道路指示牌，在高德地圖上也可以找到它的準(zhǔn)確定位。這是菏澤魯西新區(qū)為轄區(qū)190條鎮(zhèn)街城鄉(xiāng)（村）道路著名的其中一條，源于“曹州耿餅”的歷史積淀，具有濃郁的地方特色。

距離耿餅街不遠(yuǎn)的地方，便是曹州耿餅的發(fā)源地菏澤耿莊。

據(jù)《曹州縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭(zhēng)購(gòu)之?！睋?jù)耿莊村碑記載：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作貢品聞名全國(guó)?！币驌碛芯?xì)的制作技藝和豐厚的文化積淀，《菏澤縣鄉(xiāng)土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽(yù)益遠(yuǎn)?！币怨灻值?，說(shuō)明有關(guān)部門對(duì)耿餅——菏澤這一傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)展的重視。除了耿餅街，附近還建設(shè)了耿莊家園小區(qū)。

經(jīng)過(guò)多年的歷史積淀，曹州耿餅已不僅僅是食品，更代表著菏澤的食品文化和品牌形象，見(jiàn)證著菏澤曾經(jīng)的滄桑，也寄托著不少菏澤人的情懷。歷史需要積淀，也需要載體。如果沒(méi)有了黃帝戰(zhàn)蚩尤的傳說(shuō)，沒(méi)有了甲骨文和青銅器，沒(méi)有了《詩(shī)經(jīng)》《春秋》和《孫子兵法》，中國(guó)5000年文明史將從何說(shuō)起？如果沒(méi)有了耿餅、牡丹和木瓜，沒(méi)有了曹州八景，沒(méi)有了百獅坊和百壽坊，菏澤的鄉(xiāng)土歷史文化將會(huì)變得干癟無(wú)肉。

曹州耿餅，我們期待屬于你的發(fā)展越來(lái)越好！