天上繁霜降，人間秋色深，“霜降”節(jié)氣前后正是制作耿餅的好時節(jié)。耿餅和牡丹、木瓜并稱為曹州三大特產(chǎn)，菏澤擁有成熟的耿餅制作技藝和深厚的文化積淀，曹州耿餅歷史上曾經(jīng)聞名遐邇。然而，隨著城市化進程的加快，柿樹生長的空間被不斷擠壓，曹州耿餅正面臨“無米下鍋”的困局。不過，一批傳統(tǒng)的耿餅制作人，仍然秉持鄉(xiāng)土情懷堅守最后的陣地，打起了“耿餅保衛(wèi)戰(zhàn)”。

□記者 姜培軍

曹州耿餅自來霜

“煙臺蘋果萊陽梨，樂陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽姜，曹州耿餅自來霜，章丘大蔥蒼山蒜，平度葡萄榮城鮮。”也許不少菏澤人還記得，這是彭書民在1991年央視春晚中表演的節(jié)目《夸山東》。這段唱詞褒獎了山東十二大特產(chǎn)，曹州耿餅名列其中。

金秋柿子黃，耿餅又飄香。10月24日，位于菏澤魯西新區(qū)岳程辦事處的曹州耿餅廠內(nèi)，呈現(xiàn)出一派熱鬧的景象。71歲的楊憲印正帶領(lǐng)幾名工人加工耿餅。已經(jīng)旋皮完畢的柿子晾曬在附近的空地上，黃澄澄的，煞是喜人。

經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)形成一套井然有序的制作工藝。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關(guān)鍵的一步?！斑x果是基礎(chǔ)，果子選不好，曹州耿餅就無從談起。”楊憲印說。遍布各地的柿樹有多個品種，但適合加工曹州耿餅的柿子，卻只有少數(shù)幾個品種?！拔覀兡壳凹庸す炈褂玫氖磷又饕恰R面柿’，如小二糙、九月青等?！睏顟椨≌f。

“我1997年重新拾起曹州耿餅傳統(tǒng)制作技藝，至今已經(jīng)20多年了?！睏顟椨』貞浀?。選果完畢，工人們揮刀去蒂。他們將去蒂后的柿子固定在一臺旋皮機器上，左手搖動把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。一個熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看?！叭种皇侨?，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達(dá)標(biāo)。”一位工人說，“這樣既能把果皮旋下來，也不浪費果肉?！?/p>

晾曬也是曹州耿餅制作過程中較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮，把柿子放到鋼絲網(wǎng)上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。上堆之后進入“過風(fēng)”程序，每天要撥開上堆的柿子通風(fēng)，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”，便成為耿餅，可以上市了。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，要想達(dá)到這樣的效果，每道加工程序都得精益求精。

“篩選掉不符合標(biāo)準(zhǔn)的柿子，然后去除果皮，大約四五斤柿子出一斤曹州耿餅。柿子的價格連年上漲，去年每斤柿子在1.5元左右，今年每斤柿子漲到1.6元到1.8元。水漲船高，耿餅的價格也越來越高。”楊憲印說。

“甜蜜”貢品曾經(jīng)聲名遠(yuǎn)播

經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片，它見證著菏澤的歷史滄桑。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢時期，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時栽種近5萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似一團團燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽為曹州八景之一。

“耿餅是天然的綠色食品，據(jù)《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用非常利于人的健康。”楊憲印告訴記者。那么，耿餅是如何得名的呢？2012年4月，著名書法家歐陽中石前來菏澤參加一次文化交流活動。品嘗完曹州耿餅后，贊不絕口，他還詢問：“別的地方都叫柿餅，菏澤的為什么叫耿餅?zāi)?？”?jù)《曹州縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之。”在菏澤魯西新區(qū)丹陽辦事處耿莊社區(qū)則有這樣的說法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該地，曾作為貢品聞名全國。”這段文字出自耿莊社區(qū)的村名石碑上，簡短的文字記述了耿莊、耿餅的由來。

耿莊社區(qū)流傳著這樣一種說法，明朝時期耿氏園有位師傅，被選到宮中作御廚，皇帝曾讓他品嘗過山西廚師貢送的柿餅。山西柿餅個小有核，霜薄味淡，遠(yuǎn)不及家鄉(xiāng)的柿餅。到了第二年冬天，這位御廚從曹州帶了些柿餅貢獻(xiàn)給皇帝，皇帝及嬪妃品嘗后，都認(rèn)為曹州柿餅個大無核，霜厚肉細(xì)，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化為蜜糖；用沸水浸泡，可膨脹為柿子原形，于是賜名為“耿餅”。

因擁有精細(xì)的制作技藝和豐厚的文化積淀，《菏澤縣鄉(xiāng)土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽益遠(yuǎn)”。

保護柿樹留住“根”

“目前發(fā)展耿餅產(chǎn)業(yè)面臨的最大瓶頸是缺少柿樹，沒有了原料，一切無從談起?！睏顟椨≌f，“去年我們走村串戶，總共收購了約四萬斤柿子，制作了約9000斤耿餅，很快銷售一空，今年產(chǎn)量估計還趕不上去年?！苯陙黼S著城市化進程的加快，柿樹生長的空間被逐年擠壓，耿餅生產(chǎn)基地逐漸“歸零”，曹州耿餅正面臨“無米下鍋”的困局。

據(jù)了解，曹州耿餅早在20世紀(jì)50年代就在東歐各國博覽會上多次獲獎，1997年11月被原省林業(yè)廳、山東省果品協(xié)會評為“名特優(yōu)果品金獎”，1999年6月又被原省科委列為“星火計劃”。由于原料稀缺、工藝傳承中斷等原因，曹州耿餅曾一度面臨湮滅的命運。20世紀(jì)九十年代以來，以楊憲印、宇中輝（已故）為代表的老技師，懷著濃濃的鄉(xiāng)愁情懷，“復(fù)活”了已中斷多年的曹州耿餅制作工藝。2002年前后，為促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，宇中輝等人成立了菏澤市耿餅協(xié)會，但由于多是“單打獨斗”，菏澤耿餅的發(fā)展劣勢沒有根本性改變。

“曾為菏澤名片，如今‘一盤散沙’?！痹诙嗄昵暗囊淮尾稍L中，宇中輝曾經(jīng)無奈地說，“如果柿樹、耿餅在我們這一代人手中消失的話，無疑是菏澤的一大損失。我不希望多年以后，耿餅制作技藝成為爺爺講給孫子的故事?！比缃?，宇中輝已經(jīng)去世，曹州耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利局面還沒有扭轉(zhuǎn)。

歷史需要積淀，歷史也需要載體。如果沒有了黃帝戰(zhàn)蚩尤的傳說，沒有了甲骨文和青銅器，沒有了《詩經(jīng)》、《春秋》和《孫子兵法》，中國5000年文明史將從何說起？如果沒有了耿餅、牡丹和木瓜，沒有了曹州八景，沒有了百獅坊和百壽坊，菏澤的鄉(xiāng)土歷史文化將會變得干癟無肉。

作為自然界的活化石，柿樹是承載菏澤鄉(xiāng)土文化的符號之一，見證著菏澤自然和社會的變遷。柿樹生長緩慢，有“爺爺栽樹、爹爹吃果、孫子享?！币徽f。就發(fā)展曹州耿餅產(chǎn)業(yè)來說，柿樹是“1”，發(fā)展是“1”后邊的“0”，沒有柿樹，一切無從談起。當(dāng)下最緊迫的任務(wù)，是保護現(xiàn)有柿樹，并繁育新樹苗。