門店現(xiàn)炒吸引“鍋氣”擁躉 “不用預制菜”成餐廳新賣點
近幾年間，預制菜成為餐飲界最炙手可熱的風口之一。當工業(yè)化浪潮席卷人們的餐桌，對煙火氣消失的遺憾、對菜品口感的挑剔，增加了消費者對預制菜的抵觸情緒，堅持門店現(xiàn)炒的餐廳反而成了香餑餑，吸引一批喜愛“鍋氣”的忠實擁躉。
“反預制菜”小館人氣旺
“沒有預制菜，全靠猛火炒”，東四環(huán)外八里莊路上，新開業(yè)的“蓋碼幫”飯店門口的大字招牌吸引著過路人的目光。店內(nèi)墻上貼滿各式海報，寫滿“不用預制菜”“拒絕黑科技”“現(xiàn)點現(xiàn)炒”等字樣，被不少食客譽為“一股清流”。昨天傍晚6點多，店內(nèi)座無虛席，除了在附近寫字樓工作的白領(lǐng)在這兒吃工作餐，也有不少人特意從幾站地之外趕來品嘗現(xiàn)炒的“鍋氣”。
高調(diào)喊出“拒絕預制菜”的街邊小館不止這一家。雍和宮大街邊，一家名為“北新橋紅燜羊肉”的小館裝潢十分樸素，墻面上“本店不使用中央廚房，所有食品堅持小火慢燉”的字樣格外顯眼。來這里吃飯的食客，很多都是為了這一口“小火慢燉”的鍋氣。
盡管店里只有十幾張桌子，后廚卻配了6名員工?！白鲲堃驳弥v究一個新鮮現(xiàn)做、真材實料?！钡曛鞴歼b說。
對于擁有中央廚房的連鎖飯店而言，標準化生產(chǎn)的預制菜能節(jié)省人力、食材等各項成本，許多主營外賣的快餐廳也熱衷于通過采購預制菜實現(xiàn)降本增效。相比之下，仍然堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做的街邊小店，逐漸受到食客的青睞。
“定制化”對餐廳要求高
堅持門店現(xiàn)炒除了吸引眼球，也會對飯店后廚提出更高要求。在不少食客看來，區(qū)分餐廳使用預制菜還是門店現(xiàn)炒的標志之一，就是菜品能否按特定要求進行調(diào)整——不能調(diào)整辣度和食材搭配的大概率就是預制菜。
記者注意到，蓋碼幫店內(nèi)近半數(shù)菜品都能降低辣度或免辣椒，主營淮揚菜的黑珍珠餐廳淮揚府也能為顧客提供定制化口味的菜品。
“有的顧客需要加辣，有的顧客有忌口不吃蔥、香菜或者海鮮?！被磽P府安定門店負責人毛莉明告訴記者，門店已經(jīng)原址經(jīng)營13年，所有菜品都現(xiàn)炒。“顧客有什么需求點餐系統(tǒng)里都能選，系統(tǒng)里沒有的，我們就找技術(shù)供應商加進去，現(xiàn)在已經(jīng)足足加了兩頁?！?/p>
蓋碼幫“幫主”告訴記者，現(xiàn)在店里4名廚師已經(jīng)忙不過來，春節(jié)后還得繼續(xù)招工；猛火爆炒油煙大，后廚也需要配備功能更強的油煙凈化系統(tǒng)，這些都會增加成本，只能從門店裝飾和營銷費里省。
預制菜發(fā)展亟待國標規(guī)范
近幾年的餐飲行業(yè)中，預制菜是風頭最盛的賽道之一。西貝、眉州東坡等連鎖餐飲品牌率先通過中央廚房“高調(diào)”打造預制菜品牌，賈國龍功夫菜、王家渡等相繼誕生，這一“風口”也吸引無數(shù)資本入局。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，預計2026年升至萬億元。
在過去，速凍水餃和面食、真空包裝的熟食、保質(zhì)期較短的半成品年夜飯等，早已被廣大消費者欣然接受。但隨著預制菜進入飯店代替現(xiàn)炒，對“鍋氣”消失的遺憾引發(fā)消費者的抵觸情緒。
引人關(guān)注的是，最近，一種名為“鍋氣香精”的食品添加劑進入大眾視野，據(jù)商家介紹，只要在復熱好的預制菜里加上一滴，就能“完美還原炒菜時的鍋氣，甚至可以達到以假亂真的地步”。不過，愛好做飯的市民袁女士嘗試后發(fā)現(xiàn)，“鍋氣香精”根本不能代替現(xiàn)炒，“香氣經(jīng)常跟食材對不上，吃起來味道很怪?！?/p>
在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，目前進入預制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，需加快制定預制菜行業(yè)標準規(guī)范，回應公眾對預制菜安全性的擔憂，并從消費端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級迭代。
據(jù)《中國新聞周刊》報道，預制菜國標報送稿目前已經(jīng)成形，其成果最快將于半年內(nèi)面世，其中最大亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。通過提高行業(yè)準入門檻、完善監(jiān)管機制，預制菜有望步入規(guī)范化的健康發(fā)展軌道。（記者 楊天悅）
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