本已在餐飲市場(chǎng)淡出的自助餐，近兩年又悄悄火了起來(lái)。不過(guò)，曾經(jīng)的“大而全”正在轉(zhuǎn)向“小而精”——除了火鍋?zhàn)灾?、烤肉自助、牛排海鮮自助等常見(jiàn)品類(lèi)，甜品自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助等新類(lèi)型也輪番登場(chǎng)……整個(gè)餐飲界掀起了一股自助風(fēng)潮。

新派自助餐聚焦“單一”

自助餐這一用餐形式起源于歐洲，約20世紀(jì)八九十年代在我國(guó)開(kāi)始流行。自助餐賽道曾經(jīng)在高端自助品牌金錢(qián)豹的引領(lǐng)下進(jìn)入爆發(fā)期，而后隨著大量自助餐門(mén)店經(jīng)營(yíng)不善而陷入了調(diào)整和轉(zhuǎn)型階段。

2024年，自助餐行業(yè)以一種全新的姿態(tài)卷土重來(lái)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)自助餐門(mén)店數(shù)已超過(guò)6萬(wàn)家，創(chuàng)業(yè)者對(duì)自助餐的熱情持續(xù)升溫。特別是在三線城市，自助餐門(mén)店數(shù)占比最高。

聚焦單一品類(lèi)的新派自助餐品牌正在興起。如主打小火鍋?zhàn)灾膰毙』疱侀T(mén)店數(shù)已超過(guò)了800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門(mén)店數(shù)突破了500家，主打比薩自助的比格比薩自助門(mén)店數(shù)也超過(guò)了200家。這些自助餐品牌覆蓋了火鍋、烤肉、西餐、異國(guó)料理等多個(gè)品類(lèi)，賽道參與者愈發(fā)多元化。

部分非自助餐的品牌也引入了自助模式。比如海底撈、探魚(yú)、師烤·豆花烤魚(yú)等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿(mǎn)記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

自助模式引起了餐飲市場(chǎng)的高度關(guān)注，其他賽道的品牌也在嘗試引入自助模式。諸如甜品自助、面包自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同類(lèi)型的自助餐廳也在不斷涌現(xiàn)，自助模式在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)迅速蔓延。

“平價(jià)自助”切入市場(chǎng)

價(jià)格方面，由于自助餐涵蓋了眾多品類(lèi)，品牌定位也不盡相同，人均消費(fèi)呈現(xiàn)出較大的跨度，既有30元以下的親民價(jià)位，也有超過(guò)300元的高品質(zhì)選擇。

數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在100元及以下的自助餐門(mén)店占到了66.9%。其中，50至80元區(qū)間的自助餐門(mén)店數(shù)占比最高，為33.9%，其次是80至100元的人均消費(fèi)，占比為14.3%。

值得關(guān)注的是，人均消費(fèi)在50元以下的自助餐門(mén)店占比為18.7%，隨著近年下沉市場(chǎng)平價(jià)自助小火鍋的快速崛起，自助餐價(jià)格帶得到進(jìn)一步拓寬。

以更加實(shí)惠的價(jià)格享受到優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)是多數(shù)人的需求。因此，不少創(chuàng)業(yè)者以“平價(jià)自助”切入自助餐賽道，如16元的現(xiàn)炒自助快餐、29元的自助小火鍋、49元的自助烤肉等。

按口味細(xì)分趨勢(shì)漸顯

近年來(lái)，自助餐細(xì)分化趨勢(shì)漸顯。

門(mén)店數(shù)最多的火鍋?zhàn)灾瑸榱怂茉觳町惢辛诉M(jìn)一步細(xì)分。比如，七掌柜自助火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌主打川渝火鍋?zhàn)灾?；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌主打小火鍋?zhàn)灾?；錦城川喜魚(yú)稻田蛙、重慶何烏魚(yú)、小阿煲牛腩牛雜羊肉自助等品牌主打有料火鍋?zhàn)灾?。此外，還有部分自助餐品牌主打異國(guó)料理火鍋，如韓式部隊(duì)鍋、泰式火鍋等。

烤肉自助不僅有發(fā)展較早的韓式烤肉、巴西烤肉，中式烤肉如川派烤肉，東北烤肉等也漸成氣候。

早期，牛排、海鮮等產(chǎn)品是綜合型自助餐吸引消費(fèi)者的賣(mài)點(diǎn)。近年來(lái)，它們開(kāi)始“自立門(mén)戶(hù)”，不少自助餐餐廳將牛排或海鮮作為主打產(chǎn)品，甚至直接在品牌名稱(chēng)或門(mén)店名稱(chēng)中加上牛排或海鮮等字眼，開(kāi)辟了自助餐的細(xì)分賽道。從這些品牌的主要產(chǎn)品來(lái)看，除了主打的牛排和海鮮外，還有比薩、意面、燒烤、烤肉、小火鍋、中式菜品、甜品、水果等，保留了綜合型自助產(chǎn)品種類(lèi)多樣的特點(diǎn)。

酒店推出自助年卡引客

傳統(tǒng)的酒店自助餐在自助餐賽道上也占據(jù)著重要的市場(chǎng)地位。此前，星級(jí)酒店的自助餐廳主要面向酒店內(nèi)部房客提供餐飲服務(wù)。之后，眾多星級(jí)酒店自助餐廳向大眾消費(fèi)者開(kāi)放，推出了單次自助套餐。

為了吸引酒店周邊的消費(fèi)者，一些酒店如費(fèi)爾蒙、喜來(lái)登、希爾頓以及北京新國(guó)貿(mào)飯店等，推出了諸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等優(yōu)惠活動(dòng)。此外，為了增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)，一些星級(jí)酒店還不斷推出不同主題的自助餐，帶來(lái)全新用餐體驗(yàn)，從而提升其吸引力和消費(fèi)者黏性。（文/記者 陳斯）